سلامت و ایمنی روغن های سرخ کردنی - وبلاگ کشتی گیران

به گزارش وبلاگ کشتی گیران، دمای روغن های سرخ کردنی باید در محدوده 160 تا 180 درجه سلسیوس (320 تا 360 درجه فارنهایت)حفظ گردد، زیرا مواد غذایی در دماهای پایین تر از 150 درجه روغن بیشتری جذب نموده و در دمای بالاتر از 180 درجه سلسیوس کیفیت روغن از بین می رود. دمای روغن نباید به 300 درجه برسد، زیرا کاملاً می سوزد.

سلامت و ایمنی روغن های سرخ کردنی

نویسنده: مهندس مسعود خبازی

به آن دسته از روغن ها و چربی ها گفته می شود که به منظور عمل آوری محصولات غذایی که به حرارت و دمای بالا احتیاج دارند، مورد استفاده قرار می گیرند. کاربرد اصلی این روغن ها جهت انتقال حرارت به ماده غذایی و ایجاد طعم و بافتی مناسب در آن است.

ویژگی های اصلی یک روغن سرخ کردنی:

* روغن سرخ کردنی بایستی در ماکسیمم دمای 180 درجه سلسیوس پایدار باشد و تغییر نکند.

* قابلیت ماندگاری بالایی داشته و طعم آن طی سرخ کردن تغییر نکند.

* اسیدهای چرب اشباع آن کم و دارای حداقل اسیدهای چرب ترانس باشد.

* در ماده غذایی طعم نامطلوب ایجاد نکنند و کیفیت آن را تنزل ندهد.

نکات لازم در هنگام استفاده از روغن های سرخ کردنی

1- حتی الامکان از روغن های مخصوص سرخ کردنی بهره ببرید.

2- در صورت تغییر رنگ و غلظت روغن های سرخ کردنی از استفاده مجدد آن بپرهیزید.

3- دمای روغن های سرخ کردنی باید در محدوده 160 تا 180 درجه سلسیوس (320 تا 360 درجه فارنهایت)حفظ شود، زیرا مواد غذایی در دماهای پایین تر از 150 درجه روغن بیشتری جذب نموده و در دمای بالاتر از 180 درجه سلسیوس کیفیت روغن از بین می رود. دمای روغن نباید به 300 درجه برسد، زیرا کاملاً می سوزد.

4- برترین روش به منظور کنترل دمای مطلوب روغن در هنگام سرخ کردن ماده غذایی آن است که یک تکه نان را داخل روغن قرار دهید و صبر کنید تا قهوه ای شود (یک دقیقه). در این هنگام روغن به دمای 180 درجه رسیده است. در صورت دود کردن روغن، اجاق را خاموش نموده و بگذارید خنک شود.

5- از افزودن نمک و ادویه به ماده غذایی که درون سرخ کن یا تابه واقع شده است، بپرهیزید.

6- مواد جامد (ذرات مواد غذایی) چسبیده به کف تابه یا سرخ کن را به دقت تمیز کنید، زیرا منجر به تسریع فساد روغن می شوند.

7-هرگز از آب برای فرو نشاندن روغنی که مشتعل شده است استفاده نکنید، زیرا روغن سوخته به اطراف پراکنده می شود. به جای آب می توان از شعله خفه کن های دارای سرپوش مناسب و یا ورقه آلومینیوم استفاده کرد.

افزایش طول عمر روغن های سرخ کردنی

* اگر روغن به مدت طولانی حرارت داده شود، تجزیه می شود؛ بنابراین از حرارت دادن طولانی آن بپرهیزید.

* پس از آنکه روغن داخل تابه یا سرخ کن سرد شد (پس از سرخ کردن ماده غذایی) آن را از داخل فیلتر یا صافی عبور دهید و سپس در ظروف مخصوص نگهداری روغن ریخته و درب آن را محکم ببندید تا در دفعات بعدی مورد استفاده قرار گیرد.

* روغن را در ظروف بسته، جای خنک، و تاریک یا در یخچال نگهداری کنید. اگر روغن خارج شده از یخچال کدر بود، بگذارید تا در دمای محیط شفاف شود.

نکات قابل توجه هنگام خرید روغن های سرخ کردنی

* توجه به نام و نشانی، نام کارخانه فراوریکننده بر روی ظرف

* درج عبارت روغن گیاهی سرخ کردنی جهت مصرف در صنایع غذایی

* تاریخ فراوری و انقضای محصول

* ذکر شرایط نگهداری

منبع: دنیای سلامت(شماره 61)

ae

منبع: راسخون